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世界三大顶级美食 (2009-03-03 16:29:36) 据说世界三大顶级美食是鹅肝、松露、鱼籽酱。

鹅肝酱是法国著名美食。

用自然生长的鹅,在约 14 星期后开始强 迫灌食,灌食期 2 至 4 星期,每日 2 至 3 次,使用管子将特别调制的 粟米浆直接灌入其食道,使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚,生长出肥 大的肝脏。

一个完整的鹅肝重量大约为 700 至 800 克,以冷冻的方式 保存。

传统的法式鹅肝酱的制作2017最新注册送金娱乐网:将鹅肝(约 800 克)表面的皮 膜除尽,剖开鹅肝并取出血管,撒上盐(12 克)、胡椒粉(适量)、 糖(4 克)、豆蔻粉(适量),约半小时后再淋上白兰地酒(一大汤 匙),腌渍 2 小时后,放入烤盘,入烤箱烘烤(烤箱内温度控制在 140 左右)。

约 1 小时后取出,在烤盘上再臵一空烤盘,上加重物,将鹅 肝由上而下压平,冷却后放入冰箱冷冻,食用时切片即成。

鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料, 法式料理中的 “鹅肝酱” 是类似于“糕”或“冻”之类。

一般来说,鹅肝酱会被切成块状煎香, 常与面包或土司一起搭配食用。

目前在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻 璃装两种,保质期约在 2—3 年,选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结 实的愈好。

由于鹅肝成本高昂, 因此一般法国人通常只会在大节日 (圣 诞或新年)才享用。

松露是一种生长在橡树底下的天然蕈菇,外型有点像椭圆型的姜, 体积小的如玻璃珠,大的如拳头。

对生长环境要求严苛,土壤酸碱值

不对就难以生长,因此产量很少,价格昂贵。

目前松露品种约三十多 种,主要产地是西班牙、中国、意大利以及法国南部普罗旺斯一带。

最好的松露是意大利阿尔巴的白松露,以及法国普罗旺斯佩里哥的黑 松露,不过西班牙所产的黑松露也叫佩里哥黑松露。

松露一般生长在 地下三十公分到一公尺深的地方,光从地表无法辨别有没有松露生 长,采松露的猎人一般牵着天生迷恋松露的母猪去橡树林寻找,但母 猪太爱吃松露,往往找到后就一口吃下去,为了避免损失,许多松露 猎人训练狗来采松露。

由于野生松露越来越少,市面上的松露 90%都是人工种植,且价 格十分昂贵。

黑松露是法国三种最贵的食品之一,目前一公斤要价约 六千法朗。

松露最好的食用2017最新注册送金娱乐网是清洗切片然后生食,或与黄油、干 奶酪一起撒在面包或者空心粉上。

食用黑松露时最好配一瓶庞马洛红 酒,而白松露则需要一瓶陈年雷斯令来陪衬。

鱼子酱。

只有鲟鱼的卵才有资格制成鱼子酱。

全世界有超过 20 种 类的鲟鱼,只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的 Beluga、 Ossietra、Sevruga 三种鲟鱼的卵,才能制作成美食家心目中的真正 鱼子酱。

其中品级最高的是 Beluga,一年产量不到 100 尾,且只有超 过 60 岁以上的成熟 Beluga 鱼,才有资格用以制作 Beluga 鱼子酱, 色泽从浅灰到灰黑不等, 颗粒圆大, 每一颗都包裹着细致的透明薄膜, 有“里海珍珠”的美称。

其次是超过 40 岁以上的 Ossietra 鱼所产的 卵制作而成的 Ossietra 鱼子酱,呈灰棕色并闪烁黑金色的光泽,带

有一种独特的坚果风味,是热爱异国风味的美食家首选。

然后才是超 过 20 岁以上的 Sevruga 鱼所产的卵制成的 Sevruga 鱼子酱,颗粒不 如“里海珍珠”大,但颜色却十分相似,尤其因为体型均匀饱满,很 像是经过特别挑选的鱼籽精华,是一道经济实惠而又不失颜面的宴会 美味。

中国大陆也生产鱼子酱,但并不是用鲟鱼的鱼卵制成,所以味 道不太相同。

鱼籽酱之所以名贵,在于制作加工所需的熟练技巧和知识。

制作鱼 籽酱必须在 15 分钟之内完成 12 道手续,否则就会影响到鱼籽酱的品 质与风味。

捕捉到鲟鱼之后不能将鱼杀死,不然会影响到鱼卵的新鲜 度。

取出鱼卵之后迅速筛检、清洗、沥干,在最短的时间之内,凭“技 术大师”的嗅觉、味觉、触觉,根据鱼卵的大小、颜色、柔软度与香 味、口感,来决定添加多少盐,把鱼籽腌熟变成鱼籽酱。

加盐之后, 用手提起筛网摇晃,让水分消失,再行装瓶。

装瓶后的鱼籽酱即搭乘 冷冻柜送往全球少数几家备受荣宠的商号。

按照国际鱼籽酱的交易惯 例,它们通常被分装在 1.8 公斤总重的罐头内,并以颜色来区分种类 和等级,蓝色代表 Beluga、黄色代表 Ossietra、红色代表 Sevruga。

而 Beluga 鱼籽酱的极品是 Almas(在俄文中意为钻石),它用超过 100 岁的白色 Beluga 鱼籽制成,装在 24K 的纯金罐中,是世界上最名 贵的鱼籽酱。

好的鱼籽酱外观柔软圆润,新鲜饱满,汁液黑中略带灰色或褐色, 吃到嘴里有点淡淡的海洋气息,回味却香醇甘美,也不太咸。

吃的时

候除了配面包或饼干,鱼籽酱行家的吃法是用勺子直接送到嘴里,先 用牙齿将鱼卵轻轻咬破,耳中欣赏“啵、啵”的声音,再用舌头仔细 品味,然后才吞下去。

这个勺子不能是金属的,娇贵的鱼籽酱会跟金 属发生氧化作用,让鱼籽带上金属的味道。

最好是边缘光滑的贝壳, 象牙,木头,甚至塑料勺子。

鱼籽酱要始终保持低温,可以把瓶子放 在碎冰里或者把鱼子酱倒在冰镇过的盘子里。

至于佐餐的酒水,香槟 就可以, 香槟酒的泡沫与鱼籽在口腔中混合, 会带来圆润优雅的感觉, 不过要选酸味偏重香味清爽的,太香浓的味道会掩盖鱼子酱本身的味 道。

最能跟鱼子酱相配的还是俄罗斯原产的冰冻到接近零度的伏特 加。

吃一口凉爽的鱼子酱,喝一口伏特加,清凉爽口,鲜美异常,真 是人生一大享受! 唉!口水流出来了,一定要想办法把这三种美食尝一下。

法国鹅肝

里海鱼籽酱 松露

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